Preparare la pasta fresca impastando farine, uova, olio e sale fino a ottenere un panetto liscio. Coprire e far riposare 30 minuti. Stendere l’impasto e ricavare quadrati di circa 15 cm per lato. Coprire con pellicola.
Preparare il ragù bianco: soffriggere sedano, carota e cipolla in olio extravergine. Aggiungere il macinato, far rosolare, sfumare con vino bianco e proseguire la cottura con brodo per 20 minuti.
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e lasciarli in acqua con limone. Cuocere parte degli spicchi con i gambi mondati in olio, aglio e menta, aggiungendo poca acqua. Frullare e passare al setaccio, unendo pecorino per creare una crema.
Cuocere gli asparagi dopo aver eliminato la parte dura, in padella con olio e aglio.
Friggere gli spicchi di carciofi rimanenti in olio di semi bollente fino a doratura.
Preparare la besciamella sciogliendo il burro, aggiungendo la farina e poi il latte tiepido, mescolando fino a ottenere una crema liscia.
Lessare i quadrati di pasta in acqua salata, scolarli e adagiarli su un canovaccio pulito.
Comporre la lasagnetta: alla base del piatto, un po’ di crema di carciofi, poi una sfoglia, besciamella, crema, ragù bianco e asparagi. Chiudere con un’altra sfoglia e decorare con carciofi fritti e foglioline di menta.
