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Ricetta curtido fermentato

Curtido: il fermentato dal sapore latino

La fermentazione, che avviene in pochi giorni, dona al curtido un sapore delicato e leggermente acidulo, rendendolo un accompagnamento perfetto per le pupusas, le iconiche focacce ripiene salvadoregne.
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Porzioni: 1 vaso da 500ml
Portata: Fermentati
Cucina: Cucina naturale
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 1 cavolo
  • 3 carote
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di peperonicino a scaglie
  • 1 cucchiaino di origano
  • sale fino o grosso non iodato al 2%

Method
 

  1. Prima fase
  2. Eliminare le prime foglie del cavolo
  3. Tagliare la verza in quattro eliminando il torsolo e tagliare a striscioline sottili i quarti di cavolo
  4. Sbucciare e grattugiare le carote
  5. Affettare finemente la cipolla
  6. Seconda fase
  7. Mescolare tutte le verdure e le erbe aromatiche (origano e pepe) in un contenitore capiente
  8. Pesare il tutto e aggiungere il sale (2%)*
  9. Mescolare le verdure e il sale pressandole con le mani
  10. Lasciar riposare per 15 minuti, poi ricominciare a mescolare le verdure pressandole
  11. Terza fase
  12. Riporre il tutto (verdure e succo) nei vasetti pressando bene
  13. Chiudere ermeticamente e lasciare avviare la fermentazione per 7 giorni a temperatura ambiente
  14. È possibile consumare il curtido dopo una settimana (avrà un’acidità poco decisiva), ma per chi preferisce i gusti più pronunciati è consigliabile consumarlo dopo 2 settimane.

Note

*Calcolo del sale (in modo corretto)
Il 2% di sale in una miscela di ingredienti e sale, significa che questo è il 2% sul totale (sale+alimento+eventuale acqua) e non il 2% del peso dell’alimento!
Quindi mettiamo a pesare i nostri ingredienti (immaginiamo che siano 500gr), allora questi rappresentano il nostro 98%. Basterà quindi fare 500gr/98 per sapere quanti grammi rappresenta l’1% e moltiplicare per 2 per sapere il peso del sale per raggiungere il 2% di salinità ovvero +/-10gr