Curtido: il fermentato dal sapore latino

Curtido: il fermentato dal sapore latino

Meno conosciuto a livello internazionale ma altrettanto delizioso, il curtido è un’insalata fermentata tipica di El Salvador e di altre regioni dell’America Centrale. Pur ricordando i crauti per l’uso del cavolo e del sale, si distingue per l’aggiunta di carote, cipolla e talvolta di peperoncino o origano, che ne esaltano la freschezza e le sfumature aromatiche. La fermentazione, che avviene in pochi giorni, dona al curtido un sapore delicato e leggermente acidulo, rendendolo un accompagnamento perfetto per le pupusas, le iconiche focacce ripiene salvadoregne.

Curtido: il fermentato dal sapore latino

La fermentazione, che avviene in pochi giorni, dona al curtido un sapore delicato e leggermente acidulo, rendendolo un accompagnamento perfetto per le pupusas, le iconiche focacce ripiene salvadoregne.

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Porzioni: 1 vaso da 500ml

Portata: Fermentati

Cucina: Cucina naturale

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• 1 cavolo
• 3 carote
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di peperonicino a scaglie
• 1 cucchiaino di origano
• sale fino o grosso non iodato al 2%

Method

 

1. Prima fase
2. Eliminare le prime foglie del cavolo
3. Tagliare la verza in quattro eliminando il torsolo e tagliare a striscioline sottili i quarti di cavolo
4. Sbucciare e grattugiare le carote
5. Affettare finemente la cipolla
6. Seconda fase
7. Mescolare tutte le verdure e le erbe aromatiche (origano e pepe) in un contenitore capiente
8. Pesare il tutto e aggiungere il sale (2%)*
9. Mescolare le verdure e il sale pressandole con le mani
10. Lasciar riposare per 15 minuti, poi ricominciare a mescolare le verdure pressandole
11. Terza fase
12. Riporre il tutto (verdure e succo) nei vasetti pressando bene
13. Chiudere ermeticamente e lasciare avviare la fermentazione per 7 giorni a temperatura ambiente
14. È possibile consumare il curtido dopo una settimana (avrà un’acidità poco decisiva), ma per chi preferisce i gusti più pronunciati è consigliabile consumarlo dopo 2 settimane.

Note

*Calcolo del sale (in modo corretto)
Il 2% di sale in una miscela di ingredienti e sale, significa che questo è il 2% sul totale (sale+alimento+eventuale acqua) e non il 2% del peso dell’alimento!
Quindi mettiamo a pesare i nostri ingredienti (immaginiamo che siano 500gr), allora questi rappresentano il nostro 98%. Basterà quindi fare 500gr/98 per sapere quanti grammi rappresenta l’1% e moltiplicare per 2 per sapere il peso del sale per raggiungere il 2% di salinità ovvero +/-10gr