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Carciofo alla giudia in carbonara_

Carciofo alla giudia in carbonara

Quando una nuova stella entra nel mondo della cucina, lo si capisce subito: c’è audacia, maestria e soprattutto personalità. Da questo mese, abbiamo il piacere di accogliere tra le firme di Ciociaria&Cucina una nuova protagonista dell’arte gastronomica: la chef Ala Balabyshkina, che — ne siamo certi — farà molto parlare di sé. Tecnica impeccabile, creatività elegante e una profonda sensibilità verso le materie prime la rendono una figura da tenere d’occhio. E questa ricetta ne è la prova.
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Porzioni: 4 persone
Portata: Antipasti, Contorno, Secondi Piatti
Cucina: cucina romana
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • Per i carciofi:
  • 4 carciofi mammole IGP del Lazio
  • 1 litro di olio di semi di girasole
  • 1 limone biologico
  • Sale
  • Per la salsa alla carbonara
  • 6 tuorli d’uovo freschissimi, pasta gialla
  • 100 g di pecorino romano grattugiato fresco
  • 100 g di parmigiano grattugiato fresco
  • 200 g di guanciale del maiale nero di Rieti
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe macinato fresco
  • Attrezzatura consigliata
  • Guanti in lattice
  • Pelucchino
  • 2 pentolini uno per la frittura, uno per il fumetto di limone
  • Padellino per il guanciale
  • Ciotola frusta, coltello, pinza, mestolo
  • Termometro da cucina
  • Placca con carta assorbente
  • Piatto di portata fondo

Method
 

  1. Preparazione dei carciofi
  2. Portare a bollore un pentolino con acqua, limone e sale (per la pastorizzazione).
  3. Indossare i guanti e pulire i carciofi con il pelucchino, eliminando le foglie esterne e i filamenti del gambo, che va lasciato lungo.
  4. Aprire le foglie dei carciofi come fossero fiori.
  5. Scaldare l’olio a 170°C in un altro pentolino e friggere i carciofi a testa in giù, versando olio caldo anche sul gambo per una cottura uniforme.
  6. Dopo circa 8 minuti, o quando il cuore risulta morbido, scolare e adagiare su carta assorbente.
  7. Preparazione della salsa alla carbonara
  8. Tagliare il guanciale a strisce sottili e rosolare in padellino con poco olio finché diventa croccante. Separare il guanciale dall’olio e tenerlo da parte.
  9. In una ciotola, unire i tuorli con il pecorino, il parmigiano e montare con la frusta fino a ottenere un pastello compatto.
  10. Versare gradualmente il fumetto di limone caldo, incorporando aria con la frusta fino a ottenere una crema liscia.
  11. Cuocere la crema a bagnomaria e infine emulsionare con l’olio del guanciale.
  12. Nota dello chef: per un tocco ancora più moderno, la crema può essere servita sifonata.
  13. Impiattamento
  14. In un piatto fondo caldo, versare la crema di carbonara.
  15. Adagiare sopra ogni porzione un carciofo fritto.