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Ricetta kimchi fermentato

Kimchi: patrimonio culturale coreano

Il kimchi è molto più di un semplice alimento e la sua preparazione fa parte di una tradizione culturale profondamente radicata. Ogni autunno, durante il Kimjang, un evento comunitario coreano, le famiglie si riuniscono per preparare grandi quantità di kimchi da conservare per l’inverno.
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Porzioni: 1 vaso da 500ml
Portata: Fermentati
Cucina: Cucina naturale
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • 400 gr di cavolo cinese Baechu o Cavolo Napa
  • 30 gr ravanelli o daikon
  • 25 gr porri
  • 2.5 gr aglio 1 spicchio
  • 4 gr zenzero fresco
  • 10-15 gr peperoncino Gochugaru oppure 5gr peperoncino + 5gr paprika
  • 8 gr sale non iodato
  • salamoia al 6%

Method
 

  1. Prima fase
  2. Preparare la salamoia al 6% ovvero 60gr di sale per 1l di acqua non clorata
  3. Tagliare il cavolo a metà nel senso della lunghezza iniziando approssimativamente dal centro e proseguendo fino alla base
  4. Separare con le mani le due parti in modo che anche la parte apicale che non è stata tagliata si separi. In questo modo le foglie si separano nella parte alta senza tagliarsi ma mantenendo una buona integrità
  5. Mettere le metà del cavolo in una ciotola capiente e immergerle completamente nella salamoia
  6. Porre un piatto con un peso sopra in modo da mantenere la verdura sommersa
  7. Lasciare riposare nella salamoia per 8 ore capovolgendo tutte le metà dopo circa 4 ore (quindi se la parte tagliata era rivolta verso l’alto, rivolgetela verso il basso)
  8. Seconda fase (mentre aspettiamo che il cavolo sia pronto)
  9. Impasto di riso
  10. Mettere a bollire lentamente 1 cucchiaio di farina di riso in 125 ml di acqua
  11. Appena inizia ad addensare, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare
  12. Impasto di spezie
  13. Frullare insieme aglio + sale + zenzero sbucciato + peperoncino in polvere
  14. Verdure a piccoli pezzi
  15. Tagliare i ravanelli e i porri
  16. Mischiare tutto insieme in una ciotola : pasta di riso + impasto di spezie + verdure a piccoli pezzi
  17. Terza fase (dopo 8 ore)
  18. Scolare il cavolo abbastanza morbido da piegarsi senza rompersi e con un sapore salato, quasi al limite dell’eccesso. Attenzione, 8 ore sono tempi indicativi poiché più è caldo più è veloce il processo di diffusione del sale nel cavolo. Questo significa che un kimchi preparato d’inverno avrà tempi di ammollo più lunghi che d’estate
  19. Sciacquare il cavolo con acqua non salata
  20. Lasciare scolare il cavolo a testa in giù per almeno mezz’ora
  21. Quarta fase
  22. Condire le foglie di cavolo con la pasta preparata precedentemente
  23. Arrotolare il cavolo condito e posizionarlo sul fondo del barattolo
  24. Ripetere il processo fino a utilizzare tutto il cavolo
  25. Pressare bene il contenuto nel vasetto per eliminare eventuali bolle d’aria e assicurarsi che il liquido copra completamente il cavolo
  26. Chiudere ermeticamente
  27. Quinta fase
  28. Mettere il vaso in frigorifero dopo 2-3 giorni (dopo la fase tumultuosa della fermentazione: presenza di bollicine nel barattolo)
  29. Aspettare almeno 2 settimane prima di mangiarlo