Fettuccine con rigaglie di pollo – la storia

Fettuccine con rigaglie di pollo – la storia

Dalle cucine dei contadini alle tavole degli chef: la rinascita delle rigaglie di pollo

C’è un sapore che racconta la vita rurale, la saggezza delle nonne, l’arte di non sprecare nulla e la capacità di creare piatti straordinari da ciò che altrove sarebbe stato scartato. Sono le rigaglie di pollo – cuore, fegatini, ventrigli – le protagoniste silenziose di una delle ricette più autentiche della tradizione ciociara: le fettuccine al sugo di rigaglie, oggi rivalutate e risplendenti grazie all’interpretazione della chef Naomi Spaziani.

Una volta erano le cucine dei casali di campagna a profumare di questo sugo denso, saporito, nato dal bisogno di sfamare intere famiglie con poco, ma anche dal desiderio di non buttare via nulla dell’animale allevato. Un tempo si diceva “del pollo non si butta niente”, e in effetti quelle rigaglie – cucinate con cipolla, sedano, alloro e passata – diventavano un condimento ricco, sincero, capace di abbracciare le fettuccine fatte in casa, tirate a mano la mattina presto, spesso dalle bambine, mentre il brodo cuoceva sul fuoco.

E non è un caso che, proprio nel giorno di Pasqua, questo piatto tornasse sulle tavole con tutta la sua forza simbolica: dopo i giorni di magro, segnava il ritorno dell’abbondanza, della condivisione, del gusto pieno e sincero. Le rigaglie, considerate “povere” durante la Quaresima, diventavano l’anima del sugo pasquale.

Oggi questo piatto antico torna alla ribalta, non più solo come ricordo nostalgico, ma come simbolo di una cucina intelligente, etica, che valorizza le materie prime nella loro interezza. È la cucina che piace, quella che guarda indietro per andare avanti, quella che chef come Naomi Spaziani riescono a riportare in vita con maestria, rispetto e amore.

Naomi non stravolge: accompagna. Rende il piatto elegante nella forma, ma lascia intatto il cuore contadino del sugo. Ogni ingrediente viene trattato con cura: le rigaglie vengono tagliate al coltello, rosolate con pazienza, sfumate con vino bianco, insaporite con i chiodi di garofano e lasciate cuocere nel pomodoro come una volta. Nessuna scorciatoia. Solo tempo, attenzione e memoria.

“Non ho mai pensato di modificarla – racconta Naomi –. Questa ricetta è già perfetta com’è. Mi limito a rispettarla, a cucinarla con amore, e ogni volta che la servo, vedo negli occhi di chi assaggia un’emozione che va oltre il gusto.”

E così, una ricetta che nasce tra le mani callose dei contadini, oggi conquista anche le tavole più raffinate, diventando una delle preparazioni più cliccate e amate del nostro portale. Perché in fondo, ciò che è autentico, buono e onesto… non passa mai di moda.

“Le rigaglie di pollo ci insegnano che anche ciò che sembra umile può diventare memoria, calore e identità.”